hazai

 

a helyi örmény bolt szûkös magyar készlete...

lemon pepper

3 ek darabos só
2 ek darabos cukor
2 ek egész feketebors
1 (bio!) citrom reszelt héja
1/2 kk szárított vöröshagyma (granulátum)
1/4 kk szárított fokhagyma (granulátum)
1/4 kk zellermag (lehetőleg egész, de az őrölt is megteszi)

1. az összetört feketeborsot a frissen reszelt citrom héjával összekeverni, villával átnyomkodni
2. minden mást hozzáadni a cukor kivételével
3. sütőben alacsony hőfokon megszárítani
4. cukrot hozzáadni.
ta-daaam....

à la plancha

... és néha csak úgy, vállvonogatva, megünnepeljük a hétköznapot...

dióbor (lusta változat)

hozzávalók:
- 40 zöld dió (helyiek szerint jún. 21. a legjobb dátum, de a hazai diófák úgyis hátrányban vannak, a lényeg, hogy vágható legyen, kemény csonthéj nélkül)
- 1 liter gyümölcspárlat (??) - 40%
- 1 kg cukor
- 4 l vörösbor
- 1 szál vaníliarúd
- fahéj vagy szegfűszeg

A megmosott diót négyfelé kell vágni, majd 2 hónapig az alkoholban áztatni, a szegfűszeg és a vaníliarúd társaságában - néha összerázni az egészet, majd leszűrni, hozzáadni a vörösbort és a cukrot, s egy hétig állni hagyni.
A méglustább változatban a diót nemes egyszerűséggel addig kell csápolni egy béketűrő zacskóban, míg a kívánt méretű darabokhoz jutunk, de ez ugye kevésbé szubtilis. A lelkes változat, ahol mindent együtt áztatunk három hónapig (háromnaponta rázogatni), túl sok önmegtartóztatást kíván. Nem beszélve a leszűréssel járó pancsolásról.
ízé. 9 hét múlva folytköv.

À la pêche aux moules

3 kg kagyló
3 echalotte-hagyma (mogyoróhagyma)
1 pohár fehérbor (20 cl)
őröltbors
2 sárgarépa
20cl főzőtejszín
50 g vaj
1 ek liszt
néhány csepp citromlé
apróra vágott petrezselyem
________________________
A kagylókat hideg vízben megtisztítani - a kinyíltakat el kell dobni, ugyanígy a főzés után összezárulva maradókat is.
Az apróra vágott hagymát vajon megdinszteljük, hozzáadjuk a kagylót, a karikára vágott sárgarépát, a fehérbort, és közepes tűzön kb. 10 percig főzzük (míg az összes kagyló kinyílik). Félretesszük a kagylót, és leszűrjük a főzőlevet (sűrű géz megteszi), majd besamelt készítünk belőle (kb 50 g vaj, egy ek liszt). Ha kész, hozzáadunk 20cl tejszínt, petrezselymet, majd a kagylót és a sárgarépát, és lassú tűzön átfőzzük (néhány perc).
És rósejbnivel a legjobb...

chufi

s internethiányügyi-nyafim kellős közepén megszánt/megunt, és indulás előtt még szerzett valahonnan egy adag csodát. a chufi chufa-ból készül, ami nem más, mint a xufa aka tiger nuts aka erdmandeln aka noix tigre aka Земляной миндаль aka kelebandi nagykedvence. bezonyám. most benn ül a hűtőben, hogy kellőképp hideg legyen, és fél szemem a konyha felé tartókon, a szerint halkan morgok is néha, ha valaki túl közel kerül a kritikus zónához, de ez szerintem csak rosszindulatú túlzás.
ja, és kelebandit lassan leginkább a Ne Touche Pas À Mon Xufa! pólójáról lehet felismerni....

planteur à l'a&p

az igazi, martinique-i hűhaélmény:
1 l rum (martinique-i, 40 fok feletti, jólnevelt darab, más szóba sem jöhet, hacsak nem akarunk blaszfémia-vádakba keveredni)
2 l ananászlé
2 l narancslé
1 l guavalé (van ilyen gyümölcs?? goyave ékes franciául)
3 narancs darabokban (lehetőleg kezeletlen)
1 szál vanília
fahéj
(a&p biztos megvetne ezért, de én belereszelek egy kis szerecsendiót is...)

vin de citron

a kedvencek között tartósan kibérelte az első helyet:

5 liter rosé
1 kg cukor
1 liter alkohol (40°; lehetőleg gyömülcs)
1/2 szál vanília (vagy 1 vaníliáscukor)
6 kezeletlen citrom negyedekre vágva (nekem pl. a citromfáról, de szerintem jobb zöldségesnél lehet találni)

zárt akármiben 15 napig állni hagyni, néha meglötyögtetni. végén finom gézen átszűrni.

confiture de lait

miután kitiltottam a chamallowt (zilizakármit) a lakásból, egy hirtelen rohamban kénytelen voltam valami más kényeztető nyalánkság után nézni: semmi. egy félig rágott nyalóka nem sok, annyi se maradt... kivéve egy doboz sűrített tejet. na de hagyom én a dolgot ennyiben? (al-ma'arri félig rozsdás jemeni pengéje, ugyebár)

szal, ami kell:
só
cukrozott sűrített tej kb 400 gr (az én esetemben: egy doboz nestlé 397gr)
egy 220°C-re előmelegített sütő.
tüüürelem
_______________________________
sűrített teje bele egy tűzálló üvegtálba, és óvatosan megsózni. üvegtálat bele egy nagyobb sütőformába, amit az üvegtál feléig öntsünk fel forróvízzel. az üvegtálat fedjük be alufóliával, majd az egészet tegyük be a sütőbe, kb 70 percre. (útközben azért nézzünk rá, nehogy megégjen). a karamellizálódott tejet hűtsük le, aztán kavargassuk, amíg krémes nem lesz. hát ennyi.

tekerde

tegnapelőtt egész este tavaszi tekercseket tekertünk dvel, tegnap este meg sütöttünk, a végtelenségig. kb 8 személyre (félsült állapotban le lehet fagyasztani, ha kevesebben lennénk) kell
300 g darált disznóhús
2 konzervnyi rákhús (kb 250g)
3 fokhagymagerezd
szárított szeletelt feketegomba (6 db, vagy 1-2 zacskónyi)
szárított szeletelt shitaké gomba (3 db vagy 1 zacskónyi)
szója tészta (fél csomag, vagy max. 100 g)
1 répa
1 üveg szójacsíra
1 tojás
1 evőkanál Nuôc Màm
só, bors
tésztát és gombát 5-10 percig hidratálni kell meleg, de nem forrásban levő vízben, majd lecsöpögtetni és ollóval (!) apróra vágni. minden hozzzátevőt addig kell reszelni-vágni-gépben kínozni míg egészen apró darabokra nem sikerednek. az egészet összekeverni, míg homogén massza nem lesz - és kész a töltelék.
a rizslapokat cukros langyos vízbe kell mártani, majd törölgetőruhára teríteni, várni pár percet, majd belegöngyölni a tölteléket. a legjobb, ha van egy baromi nagy asztalunk, amire legalább 6-10 tésztalapot ki tudunk rakni, így kevésbé lesz unalmas a tekerés. (a háromszög alakú lapokból csinos rudacskákat lehet gyártani, de a nagyobb élményre vágyók szavazzanak a a körlapokra, böszme nagy tekercsek is készíthetőek belőle) a tekerés legfontosabb része, hogy először a széleket hajtsuk be, mert ha ezt elrontjuk, sütéskor az egész vacak az olajban köt ki.
a sütéshez bőségesen kell olaj, és lehetőleg ne nagy lángon tegyük, mert a tekercsek könnyen kirepednek. a nagyon profik két menetben sütnek, egyenként kb 10-10 percig, a kevésbé türelmeseknek megengedett az egyszeri sütés is.
ha ez megvan, majdnem fellélegezhetünk - már csak a szósz hiányzik, amit vagy a helyi szupermarketben esetleg ázsia-boltban megvehetünk, vagy nekünk kell összedobni:
1/2 csésze langyos víz
1/2 csésze Nuôc Màm
1 zöldcitrom leve
1 evőkanál cukor
1 gerezd fokhagyma apróra vágva/préselve
némi reszelt répa
(erős pista / sambal - szigorúan fakultatív)
a szószt nem árt előre legyártani, és pihenni hagyni, ízügyi megfontolásokból. kell még friss saláta- és mentalevél, aztán hajrá, lehet kóstolni.
na. az élmény esetleg fokozható a v és o által alkalmazott módszerrel, akiknél remek raviolikat gyártottunk vodkásnarancs mellett anekdotázva (hehe, ez leginkább s-re igaz, akinél nem esett le időben, hogy orosz barátainknál pohár üresen nem maradhat). figyelem, időarányosan növekvő ravioli (ill. jelen esetben tekercs) mérettel kel számolni.
na, hosszú téli estékre igazán kellemes program. viszont ha utálunk mosogatni és két napig olajszagban ébredni, egyszerűbb leugrani a helyi kinai/vietnami étterembe egy tucat tavaszi tekercsért.

rókagomba

rókagomba
borjúhús
hagyma
fokhagyma
tejszín
só, bors
_________________________________________

ha szárított rókagombát találnánk csak, tíz percig langyos vízben kell áztatni, lecsöpögtetni, aztán hajrá.
1. a rókagombát fedő alatt meg kell szabadítani a felesleges nedvességtől; ha már nem ad ki több vizet, némi olajon kb. 5 percig óvatosan sütni.
2. egy mélyebb serpenyőben a kockázott borjúhúst + a karikára vágott hagymát (esetleg fokhagymát is, ha kedvünk úgy tartja) vajon és olajon majdnem készre sütni (első körben fedő alatt), hozzáadni 2 dl tejszínt és a fűszereket. amikor már csak egy paraszthajszál választja el a tökéletességtől, beleborítani a rókagombát, és óvatosan összerottyantani.

gratin de potimarron*

1 hokkaido tök (potimarron)
4 ek főzőtejszín
150 g reszelt parmezán
30 g vaj
szerecsendió, bors, só
___________________________

a kockára vágott tököt gőzben félig, majd vajban egészen megpuhítani, összetörni (én spec. jobban szeretem, ha maradnak rendes darabok a pürében, nem is töröm össze, csak úgy teszek, a recept kedvéért), hozzáadni minden mást, majd bele egy tálba és a sütőbe, és lehetőleg grill alatt megpirítani a tetejét. nemvegáknak sülthúsok mellé, vegáknak magában.

*eredetileg a marmiton.org-ról nyúltam le, nagyon használható oldal, már többször megmentett a teljes kétségbeeséstől.

ébresztő - smoooothie

bele. a mixerbe.
- 1 hosszú döntés havelaar ananászlé
- 1 banán
- 1 marok eper
- 1 (sárga) őszibarack
- 1 pohár natur sojasun
geez. csak erős idegzetűeknek.

főzölde

J-nek gyártottuk le c&c fésűkagylós (szent jakab) receptjét, és nagyon bejött mindenkinek, ráadásul ölég eccerű...
fejenként 3 kagylót (korál - répaszínű vacak - nélküli, csak a fehér része) kell tejben egy éjszaka alatt kiolvasztani a hűtőben. mindkét oldalát vajon egy percig serpenyőben sütni, majd konyakkal flambírozni. aztán gyorsan felönteni 20 cl tejszínnel, beleszórni némi apróra vágott metélőhagymát, és az egészet a közben kifőzött spagettire pakolni.
egy másik életemben valszeg laza dél-francia éttermet nyitnék pesten.

kakukktojásos chutney

calissons

ha valaki mérhetetlen szabadidővel rendelkezvén karácsonyi desszertgyártásra adná a fejét, egyik kedvencem:

______________________
600 g finomra darált mandula
600 g cukor
5 kanál sárgabarackszirup
250 g porcukor
2 tojás
______________________
mandula-cukor-szirup hármasból gombócot gyurmázni, elnyújtani másfél centi vastagra, bekenni a tojásfehérje-cukorból vert kemény habbal, egy óráig állni hagyni. kiszaggatni (akármilyenre, tradicionálisan csónakforma a menő), 5 percre belökni egy aligmeleg sütőbe, aztán 24 órára békénhagyjuk valami hideg helyen.

sütölde

220 g liszt
100 g vaj
4 tojás
150 g porcukor
csipet só
1 kg rebarbara
___________________
*liszt + 75 g vaj + só + 1 egész tojás (fakultatív: aprócska víz) -- ebből lesz a tészta, amit 1 órán át pihentetni kell. (tipp lustáknak: pâte brisée vagy ennek megfelelő akármi)
*rebarbarát apró kockákra vágni
*tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtani, vajjal kikent tortaformába tenni, rászórni a rebarbarát, s előmelegített sütőben (220 °C) 20 percig sütni.
*3 tojásfehérjét kemény habbá verni a porcukorral, majd a tészta tetejére kenni és visszatenni kb 15 percre a sütőbe (170 °C!!)
*ajtókat kulcsra zárni - hidegen-melegen, amennyi belénkfér. nem igazán fogyókúrás.

Tatin d'aubergines aux tomates confites

2 db padlizsán, 1 gerezd fokhagyma, fél citrom leve, 6 száritott paradicsom (ha van, olajban tárolt), 50g fenyőmag, rozmarin, 4 ek olivaolaj, 1 ek cassonade (nem nagyon finomított cukor), só, őrölt bors, leveles tészta
___________________________________________________________________________
1. a padlizsánt 1 centi vastag karikákra vágni, besózva állni hagyni egy jó félórára, aztán a levét felitatni
2. olivaolajban kisütni (vonalvadászok megfőzhetik gőzben) a padlizsánt az apróra vágott fokhagymával, citrommal, kis sóval, borssal. amint átlátszóvá válnak és elszineződnek, lecsöpögtetni, hagyni kihűlni.
3. előmelegíteni a sütőt 180°C-ra
4. apróra vágni a szárított paradicsomot, rozmarinnal elkeverni. megpirítani a fenyőmagot.
5. tortaformát megolajozni, megszórni a cassonade-dal. raszórni a pirított fenyőmagot, az apróra vágott száritott paradicsomot és a morzsolt rozmarint. befedni a padlizsánkarikákkal. az egészet lefedni a tésztával. (villával megszurkálni)
6. addig sütni, míg a tészta aranyosra nem sül (kb. 35-45 perc). :o)
7. tálaláskor ki kell borítani a formából, hidegen-melegen egyaránt ehető.
trükk à la kele : mielőtt betennénk a sütőbe, tegyük a formát gyors tűzre, had’ karamellizálódjon az a cukor...
ps. éhenhalok.

ha unod a banánt

vegyél sááárgadinnyét. A) portóival (magozott fél dinnye, ügyesen utántöltött portói), B) kockázva parmezánnal, hajszálvékony pácoltsonka-darabkákkal, fenyőmaggal.
és ha már a szakácsművészetnél tartunk, ma hazaér végre S, egy hét biarritz után (ostoba kérdés, de mocorog: miért mindig ilyen jó helyeken konferenciázik?), és mit kér vacsira? spenótot. kösz, mófaragu, tényleg jók a főzelékeitek.

update: öööö... hogy is kell spenótot gyártani?

tarte aux citrons

Hétvégén citromtortát sütöttünk, J meg én. Van köztünk jópárszáz kilométer, az tény, de mégiscsak vidám dolog a quasi-együttsütés, főleg ha ugyanazt a receptet gyártjuk, s közben fel lehet hívni a másikat, ’hogy áll a remekmű’ ügyben.

Tészta: sablée, hajaj, nemtommiezmagyarul (mi ez magyarul, j?); én úgy csinálom, hogy elloholok akármelyik boltba és lekapom a polcról...
Krém: 4 citrom leve + egy(kettő) finomra reszelt héja
4 egész tojás + 4 tojás sárgája
300 g cukor
100 g liszt
Hab: 4 tojás fehérje
100 g cukor

Tésztát tésztaformába, aztán sütőbe (250 fok, kb negyedóra), eközben lassú tűzön megfőzni a krémet, amit aztán rá a tésztára, tetejébe a habot, majd az egészet vissza a sütőbe, újabb negyedórára. A munkafolyamat vége a legemberpróbálóbb, ui. hidegen kell tálalni.

Update: anyósom szerint ennél is jobb az a változat, amikor a liszt helyett darált mandulával vadítjuk a krémet, huh, valahogy meg fogom tőle szerezni ezt a receptet...